Technische Enzyme spielen eine immer bedeutendere Rolle in der Lebensmitteltechnologie. Zahlreiche neue Möglichkeiten und Innovationen eröffnen sich den be- und verarbeitenden Betrieben der Lebensmittelwirtschaft mit dem Einsatz dieser Enzyme. Mit "Enzyme in der Lebensmitteltechnologie" erfahren Sie, welche konkreten Anwendungen möglich sind und wie Sie diese Möglichkeiten in Ihrem Betrieb praktisch umsetzen.
Thematisch behandelt werden u. a.: Getreidemahlerzeugnisse bei TK-Teigen und -Gebäcken, Einfluss des Tiefgefrierens auf Teig und Gebäck, Gärsteuerung von Roggenkleingebäck, Gasekälte beim Frosten, Ermittlung des Kältebedarfs für Backbetriebe. Aus dem Inhalt von „Kältetechnologie in der Bäckerei“: - Charakterisierung von Getreide und Getreidemahlerzeugnissen - Grundlagen des Kühlens und Tiefgefrierens - Einfluss des Tiefgefrierens auf Teig und Gebäck - Technologien des Kühlens und Gefrierens: - Puratos „Quick-step“-Konzept - CO2 -Schnee-Injektion - Einsatz von „Bäckerkälte“ - Zeovac-Vakuumkühlung - Vakuum-Enthalpie-Kühlverfahren - Kältebedarfsermittlung