Jörg Vogt Knihy

Der Apfel ist das bedeutendste Obst in Deutschland. Der Geschmack eines Apfels ist abhängig von der Ausstattung an Schlüsselaromastoffen, deren Konzentration sich sortenspezifisch unterscheidet. Einige wichtige Aromastoffe werden durch den ipoxygenase-Stoffwechselweg gebildet. Als erstem Enzym in diesem Stoffwechselweg kommt der Lipoxygenase eine Schlüsselrolle zu. Durch die Oxigenierung von ungesättigten Fettsäuren werden Vorstufen für Stoffe gebildet, die dem Apfel seinen typischen Geruch und fruchtigen Geschmack verleihen und in weiteren Stoffwechselwegen wirken.