Josef Matzerath Knihy

Um Speisen von schlichter Eleganz und überragendem Aroma zu fertigen, nutzt die Pâtisserie der Produktküche regional und handwerklich Hergestelltes. Denn höchster Genuss wird nur möglich, wenn die zentrale Zutat frisch und aromatisch optimal aus einem Anbau kommt, der auf kulinarische Perfektion ausgerichtet ist. Diese Maxime befolgte die europäische Spitzenküche in Paris, London, Wien und St. Petersburg, aber auch in München, Berlin oder Dresden schon um 1900. Die edel-schlichte Spitzenküche aus der Hochzeit der klassischen Kochkultur des Fin de siècle ist ein exquisites Gaumenerlebnis. Die Rezepte des vorliegenden Bandes basieren auf kulinarischer Archäologie, mit der Köche und Pâtissiers die Zubereitungsmethoden dieser exquisiten Küche erkundet haben. Das Nachkochen wurde begleitet von ernährungshistorischen Forschungen zur kulinarischen Ästhetik des Alten Europa, die am Institut für Geschichte der TU Dresden durchgeführt wurden.

Produktküche arbeitet mit regionalen und handwerklich hergestellten Produkten. Das Kochbuch propagiert eine klassisch-europäische Kochkunst, die dem Geschmack der Zutaten seinen natürlichen Raum gibt. Nur mit besten Produkten gelingen auch exzellente Gerichte, die selbst aber schlicht bleiben und fast durchweg einfach zuzubereiten sind. Diese Küche gab es schon um 1900 und sie ist auch heute ein Modell für den Alltag.

Warum gelang es Adelsgruppierungen in der europäischen Geschichte, gesellschaftliche Umbrüche zu überstehen und ihre Vorrangansprüche über politische Systemwechsel hinweg bis in die Gegenwart hinein immer wieder erfolgreich zu transferieren? Gibt es spezifisch aristokratische Kohäsions- und Behauptungsstrategien? Der Sammelband untersucht die Besonderheiten der jeweiligen Adelsformationen und ihrer Strategien des Oben- und Zusammenbleibens im Epochenvergleich. Er fragt jedoch auch danach, welche Konsequenzen dieser Transfer aristokratisch konnotierter Normen für neu begründete politische Ordnungen besaß. Worin lagen Ursachen für die gesellschaftliche Akzeptanz aristokratischer Geltungsbehauptungen, wo taten sich Grenzen auf?

Im Mittelpunkt der Gourmandise stand vor einem Jahrhundert noch mehr das durchkomponierte Menü als die einzelne Verkostung einer Speise. Der festliche Rahmen wurde durch Menükarten und Service, Tafelmusik und Sitzordnungen konventioneller gehandhabt als heute. Der Katalog und Textband dokumentiert nicht nur eine Ausstellung im Dresdner Stadtarchiv, die am Beispiel der sächsischen Haupt- und Residenzstadt die Tafelkultur um 1900 rekonstruiert. Er erläutert auch die kulinarische Ästhetik der Zeit aus der Perspektive der damaligen avancierten Kochkunst in Deutschland. Darüber hinaus thematisiert die Publikation die Palette der Ausgangsprodukte und der Hoflieferanten für die feine Dresdner Küche um 1900.

Die Geschichtsforschung stellt an den Adel in der Moderne üblicherweise die Frage, wie diese vormoderne Sozialformation weiterexistieren konnte. Sie läßt sich aber auch als Prüfstein für das gängige Verständnis moderner Gesellschaften nutzen. Die „Adelsprobe an der Moderne“ kann u. a. eine adelsspezifische Perzeption der sozialen Umwelt und flexible Arrangements von Adeligkeit aufzeigen, die den Adel in der Moderne zusammenhielten. Die moderne Redefinition verlangte vom Adel eine immer höhere Elastizität. Denn unterschiedliche Karrieren und gravierende Vermögensunterschiede führten nicht mehr zum Ausschluß aus der Gruppe. Auch verlor der Adel insgesamt seine frühneuzeitlichen Aufgabenfelder an Parteien, Bürokratien, Aktiengesellschaften etc., die ihren Eigenlogiken folgten. Beide Prozesse führten zu einer Sinneinbuße beim Adel. Die zunehmend entkonkretisierte Sozialformation fand aber außerhalb der für die Moderne epochentypischen Parameter für Klasse und Feldlogik durch ihren Binnendiskurs zu Gemeinsamkeiten. Eine solche komplementäre Vergesellschaftung beließ daher der Sozialformation in der Moderne die Funktionen der Sinnstiftung, der sozialen Integration und einer partiellen formalen Sozialisation der Gruppenmitglieder.